Temperarea ciocolatei

Procesul de temperare este necesar numai in cazul ciocolatei veritabile, acesta contine unt de cacao si masa de cacao.

Ce este temperarea?

Temperarea este procesul prin care incalzim, racim si reincalzim la temperaturi specifice ciocolata.

De ce temperam ciocolata?

Temperarea corecta a ciocolatei ii confera acesteia o serie de proprietati extrem de importante: Luciu, Culoare uniforma (fara pete sau dungi albicioase), Rezistenta la temperatura si umiditate.

Ciocolata bine temperata se va intari rapid,  va avea o textura neteda si lucioasa, iar la rupere va avea sunet.

Punctul de topire al ciocolatei este diferit in functie de producatori si tipul ciocolatei.

Ciocolata Callebaut Punct de Topire Punct de Racire Temperatura de lucru
Neagra 45-50°C 27°C 31-32°C
Lapte 45°C 27°C 29-30°C
Alba 45°C 27°C 28-29°C

Tehnici de temperare a ciocolatei (Ciocolata neagra)

Temperarea ciocolatei prin tablare

Ustensile necesare: termometru, blat de marmura/granit, rascheta inox si spatula unghiulara.

Trei sferturi din ciocolata incalzita se toarna pe blatul de marmura si se tableaza pana ajunge la 28-29°C. Ciocolata racita se toarna inapoi in vasul in care a mai ramas un sfert din ciocolata incalzita si se amesteca. Verfici temperatura si daca este nevoie o mai incalzesti pana ajunge la temperatura de lucru 31-32°C.

Temperarea ciocolatei
Temperarea ciocolatei

Temperarea ciocolatei la baie de abur

Ustensile necesare: termometru, boluri, spatula

Ciocolata se marunteste (daca nu este deja sub forma de banuti) si se imparte astfel: 20% -ramane in stare solida, iar restul de 80% se topeste pe baie de abur, amestecand continuu. Foarte important este sa verificam temperatura, astfel incat sa nu depaseasca 45-50°C.

In cazul in care punctul de topire este depasit (50°C), ciocolata este numai buna de aruncat 🙂

Cand ciocolata a atins punctul de topire, adaugam cele 20% de ciocolata in stare solida si amestecam pana atingem temperatura de lucru. Cand toate bucatile sunt topite, temperatura este corecta. In cazul in care ati atins temperatura de lucru si mai exista bucati netopite, cel mai bine este sa le scoateti din bol. In cazul in care toate bucatile sunt topite si inca nu ati atins temperatura de lucru, inseamna ca ati incalzit prea mult ciocolata. In acest caz, puteti sa mai adaugati cateva bucatele de ciocolata solida si sa amestecati pana obtineti temperatura de lucru.

Temperarea ciocolatei
Temperarea ciocolatei, masina topit ciocolata
Temperarea ciocolatei
Temperarea ciocolatei

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ciocolata astfel temperata se toarna in forme de silicon sau matrite pentru ciocolata. Nu uitati sa inlaturati bulele de aer din matrita!

Ciocolata corect temperata se va intari in 10 minute la temperatura camerei, se va extrage foarte usor din forme sau matrite, va avea luciu si rezistenta la temperatura si umiditate.

Temperarea ciocolatei
Temperarea ciocolatei

Surse foto: https://www.lakechamplainchocolates.com/temper-chocolate-table-top

https://www.marthastewart.com/347060/tempered-chocolate

https://chocolategenie.co.uk/tempered-chocolate-diagram/

 

 

 

 

Cumpara Ustensile Ciocotalerie:https://magieincofetarie.ro/categorie-produs/ustensile-ciocolaterie/?showall=1

 

(0)

“Modelate cu multă răbdare, decorațiunile pot schimba aspectul unui tort.

Cu experiență sau fără, puteți lua parte la cursuri interactive unde veți căpăta cunoștințele necesare pentru decorare.

Aveți nevoie de creativitate, pasiune, emoție, dar mai ales răbdare pentru realizarea figurinelor.

Torturile pot fi ornate cu flori din pastă de zahăr, figurine animate și decorațiuni din cremă de unt. Este nevoie de rețete speciale pentru prepararea cremelor destinate decorării.”

Sursa: Stiri Brasov TV

Curs Cake Design

(0)

Martipan

Martipanul are o istorie veche de 3000 de ani, fiind unul dintre primele produse de cofetarie a carui reteta a ramas neschimbata. Martipanul este un amestec de pasta de migdale cu zahar. Calitatea si implicit valoarea martipanului este data de cantitatea de pasta de migdale pe care o contine. Conform legilor UE, concentratia de ulei de migdale minima admisa este de 14%.

Multa lume confunda martipanul cu pasta de zahar sau fondantul (atunci cand sunt folosite pentru decorarea torturilor si a prajiturilor), insa ultimele doua nu au in compozitia lor migdale, ci mai mult zahar si ingrediente sintetice.

Dezavantajele utilizarii martipanului sunt pretul destul de ridicat si culoarea, care datorita migdalelor este mai inchisa, nu este alb imaculat. Poate fi deschis la culoare cu ajutorul dioxidului de titan: Superwhite sau Pudra Alba

Imagini pentru marzipan

Pasta de zahar pentru acoperirea torturilor/machetelor  

Mai este denumita si Icing pentru glasat. Este o pastă densă, făcută din zahăr pudră, gelatină, glucoză lichidă și apă. O pastă elastică, usor de întins, bună si pentru îmbrăcat torturi, si pentru modelat anumite decoruri simple. In general, pasta este disponibila doar in cluloarea alba. Recomandam pasta de zahar Dama Top

Pasta de zahar pentru figurine si flori simple (fara tulpini)

Aceasta pasta trebuie framantata bine pana ajunge la elasticitatea necesara realizarii figurinelor. Se intareste in scurt timp fara sa crape, Nu ranspire si nu se inmoaie, daca este depozitata corespunzator. Poate fi utilizata si pentru imbracarea torturilor, insa este un pic mai greu intrucat nu are elasticitatea pastei pentru acoperire (icingului) si se intareste mult mai rapid. Pasta Fodekor este disponibila si colorata: rosu, roz, verde, negru, galben, mov, etc…

 

 

Pasta de zahar pentru flori pe tulpina

Mai poarta denumirea de gumpate si este o pasta foarte fina, care poate fi intinsa foarte subtire. Pasta First Class este disponibila si colorata: rosu, roz, verde, negru, galben, mov, etc…

Pentru colorarea pastei de zahar (in general) recomandam colorantul ProGel Professional.

Cel mai concentrat colorant gel! Adaugati o cantitate foarte mica si obtineti rezultate uimitoare. Recomandat pentru toate tipurile de pasta de zahar, martipan, creme, macarons, icing, frisca, crema de unt, aluat. 100% Comestibil – GM Free – ingrediente care NU sunt modificate genetic – Vegetarian – Vegan – Fara Gluten – Fara Lactoza – Kosher – conform prescripțiilor religiei mozaice.

Imagine similară

Sursa foto martipan: www.thespruceeats.com si www.bbcgoodfood.com

(0)

Florile realizate din Hartie Comestibila (vafa comestibila) sunt foarte realiste, delicate si extrem de  elegante

  • Ce invatam?

In cele 2 zile invatam sa transformam foile de vafa in cele mai frumoase, elegante si diafane flori.

Subiecte: Floare si frunza de Lotus, Ranunculus, Trandafir, Bujor, Mac, Hortensie si frunze.

Curs Flori din Hartie Comestibila
Curs Flori din Vafa Comestibila

Ceea ce este cel mai important este faptul ca nimeni nu pleaca acasa fara a invata foarte bine lectia pentru care a venit la curs. Acesta este si motivul pentru care numarul de locuri de la cursurile noastre este limitat. Fiecare cursant este instruit individual si lucrul acesta este extrem de apreciat. Pe langa faptul ca oamenii invata tehnici de lucru noi, se creeaza si relatii frumoase, schimburi de experienta, retete, trucuri de lucru, iar cei care activeaza in acest domeniu, stiu cat de importante sunt aceste detalii in meseria de cofetar.

  • Unde? Brasov, Timisoara, Baia Mare, Constanta, Piatra Neamt, Craiova, etc…
  • BRASOV: 14-15 Decembrie 2019 – 780 lei (fara cazare) si 950 lei (1 noapte de cazare inclusa)
  • BAIA MARE 23-24 Noiembrie 2019 – 980 lei
  • TIMISOARA 1-2 Februarie 2020 – 980 lei

Pentru restul localitatilor va rugam sa ne contactati telefonic la 0747.359.830 sau contact@magieincofetarie.ro

  • Cat dureaza?

2 zile x 7 ore,  zilnic intre orele 10.00 – 17.00

  • Cu ce vei pleca de la curs?

Vei pleca acasa cu toate florile si decoratiunile realizate, o mulțime de informații și cu încrederea ca si tu poti!

  • Cat costa?

Brasov: 780 lei (fara cazare) si 950 lei (1 noapte de cazare inclusa)

Baia Mare si Timisoara: 980 lei

Persoanele care au participat la alte cursuri organizate de noi beneficiaza de 10% REDUCERE!

Toate materialele, materiile prime, ustensilele si echipamentele necesare desfasurarii cursului sunt asigurate de Magie in Cofetarie.

Alte beneficii: Snack bar, cafea, apa; Umor si mullllta Voie Buna.

  • Inscrie-te la Curs!

Avem doar cateva locuri disponibile, iar rezervarea locului se face prin achitarea avansului de 50% din valoarea cursului.

LOCURILE SUNT LIMITATE!

Pentru inscrieri si informatii suplimentare ne poti contacta la numarul de telefon: 0747.359.830  sau prin e-mail la: contact@magieincofetarie.ro

Necesar pentru inscriere:

Persoane fizice: Nume si prenume; Adresa de domiciliu; Numar de telefon; Adresa e_mail.

Persoane juridice: CUI, Reprezentantul legal al societatii, comerciale, Numele persoanei care va participa la curs; Telefon; Adresa e mail

Rezervarea locului se face in momentrul incasarii avansului de minumum 50% .

Plata avansului se face in baza facturii proforme, prin internet banking sau la casieria Bancii Transilvania.

Curs Flori din vafa Comestibila
Curs Flori din vafa Comestibila

Avantaje cursant!
• Inveti de la o echipa de profesionisti, cu traineri formati in strainatate (Italia, Ungaria si Grecia);
• Fiecare cursant este instruit individual;
• 10% REDUCERE la cursurile viitoare;
• Participa la minimum 3 cursuri organizate de noi si primesti GRATUIT, urmatorul curs;
• Reduceri si preturi speciale la USTENSILE;
• E-coaching – suport oferit pe e-mail de catre traineri. Dupa curs, Fiecare cursant va primi suport in ceea ce priveste aplicarea tehnicilor invatate pentru rezolvarea problemelor intampinate;

(0)

Curs Ciocolata Modelabila, Un nou trend in cofetarie!

Tematica: Preparare ciocolata, modelare flori si figurine din ciocolata modelabila.

Asa cum v-am obisnuit, realizam lucrari unice, inspirate, adevarate opere de arta.

Continue Reading…

(0)