Temperarea Ciocolatei

Temperarea ciocolatei

Procesul de temperare este necesar numai in cazul ciocolatei veritabile, acesta contine unt de cacao si masa de cacao.

Ce este temperarea?

Temperarea este procesul prin care incalzim, racim si reincalzim la temperaturi specifice ciocolata.

De ce temperam ciocolata?

Temperarea corecta a ciocolatei ii confera acesteia o serie de proprietati extrem de importante: Luciu, Culoare uniforma (fara pete sau dungi albicioase), Rezistenta la temperatura si umiditate.

Ciocolata bine temperata se va intari rapid,  va avea o textura neteda si lucioasa, iar la rupere va avea sunet.

Punctul de topire al ciocolatei este diferit in functie de producatori si tipul ciocolatei.

Ciocolata Callebaut	Punct de Topire	Punct de Racire	Temperatura de lucru
Neagra	45-50°C	27°C	31-32°C
Lapte	45°C	27°C	29-30°C
Alba	45°C	27°C	28-29°C

Tehnici de temperare a ciocolatei (Ciocolata neagra)

Temperarea ciocolatei prin tablare

Ustensile necesare: termometru, blat de marmura/granit, rascheta inox si spatula unghiulara.

Trei sferturi din ciocolata incalzita se toarna pe blatul de marmura si se tableaza pana ajunge la 28-29°C. Ciocolata racita se toarna inapoi in vasul in care a mai ramas un sfert din ciocolata incalzita si se amesteca. Verfici temperatura si daca este nevoie o mai incalzesti pana ajunge la temperatura de lucru 31-32°C.

Temperarea ciocolatei la baie de abur

Ustensile necesare: termometru, boluri, spatula

Ciocolata se marunteste (daca nu este deja sub forma de banuti) si se imparte astfel: 20% -ramane in stare solida, iar restul de 80% se topeste pe baie de abur, amestecand continuu. Foarte important este sa verificam temperatura, astfel incat sa nu depaseasca 45-50°C.

In cazul in care punctul de topire este depasit (50°C), ciocolata este numai buna de aruncat 🙂

Cand ciocolata a atins punctul de topire, adaugam cele 20% de ciocolata in stare solida si amestecam pana atingem temperatura de lucru. Cand toate bucatile sunt topite, temperatura este corecta. In cazul in care ati atins temperatura de lucru si mai exista bucati netopite, cel mai bine este sa le scoateti din bol. In cazul in care toate bucatile sunt topite si inca nu ati atins temperatura de lucru, inseamna ca ati incalzit prea mult ciocolata. In acest caz, puteti sa mai adaugati cateva bucatele de ciocolata solida si sa amestecati pana obtineti temperatura de lucru.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ciocolata astfel temperata se toarna in forme de silicon sau matrite pentru ciocolata. Nu uitati sa inlaturati bulele de aer din matrita!

Ciocolata corect temperata se va intari in 10 minute la temperatura camerei, se va extrage foarte usor din forme sau matrite, va avea luciu si rezistenta la temperatura si umiditate.

Surse foto: https://www.lakechamplainchocolates.com/temper-chocolate-table-top

https://www.marthastewart.com/347060/tempered-chocolate

https://chocolategenie.co.uk/tempered-chocolate-diagram/

 

 

 

 

Cumpara Ustensile Ciocotalerie:https://magieincofetarie.ro/categorie-produs/ustensile-ciocolaterie/?showall=1